Amaladenfer666 No life
Messages : 2920 Points : 48595 Date d'inscription : 05/11/2011 Age : 27 Localisation : Kamuzu
| Sujet: help me Mer 7 Nov - 1:25 | |
| Salut les gens. Bon voila, en fait, on fait un TPE sur la cuisine moléculaire et on a décidé de faire une partie santé. Problème, je cherche comme une malade depuis plusieurs semaines et impossible de trouver assez d'informations sur la santé liée à la cuisine moléculaire (en fait, j'ai juste trouvé que la majorité des additifs utilisés ont un effet laxatif). Vous pourriez me donner un petit coup de pouce svp? Si vous êtes d'accord, il me faut autant de sites différents que possible (donc pas que l'info, pour le TPE il faut les sources) Merki d'avance | |
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Maneuh Geekounet
Messages : 522 Points : 43942 Date d'inscription : 17/05/2012 Age : 26
| Sujet: Re: help me Jeu 8 Nov - 23:38 | |
| Si tu veux j'ai une amie qui a fait le TPE sur ce sujet, je peux lui demander ce qu'elle sait de la partie santé. | |
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Maneuh Geekounet
Messages : 522 Points : 43942 Date d'inscription : 17/05/2012 Age : 26
| Sujet: Re: help me Ven 9 Nov - 6:18 | |
| Je lui demanderai ça Edit : Alors, elle m'as dit qu'elle n'avait pas fait une partie sur la santé, mais qu'elle en avait un peu parlé pendant tout son TPE. Donc si tu veux, elle est d'accord pour te passer des parties de son TPE qui peuvent parler de la santé, donc je te les passe. - Spoiler:
Même si cette cuisine apparaît souvent comme très tendance, quand on parle d’additifs au public, on pense tout de suite à produits chimiques et inconvénients pour la santé. Les ingrédients peuvent être selon de nombreux médias dangereux pour le consommateur comme pour le cuisinier. On site ici quelques exemples d’additifs pouvant présenter des effets indésirables : L’alginate et le lactate de sodium qui peuvent avoir des effets laxatifs. Le lactate de sodium et l’agar-agar peuvent à haute dose provoquer des troubles digestifs. L’agar-agar peut aussi avoir des effets laxatifs. L’azote liquide qui au moment de l’utilisation, doit être manipuler avec précaution, car c’est un produit explosif pouvant provoquer des blessures intenses. La Carraghénane peut provoquer des allergies, des troubles digestifs, des effets laxatifs. Elle peut ralentir les réactions du système immunitaire et peut provoquer des tumeurs cancéreuses. La cuisine moléculaire peut intéresser le public mais les consommateurs peuvent avoir des réticences en voyant des recettes à base de mousses ou gélatineuse. Ils peuvent être dérangés par l’aspect le goût et la texture. Etant donnée l’omni-présence des aspects liquides ou gélatineux, les consommateurs perdent la mastication qui est importante pour le bon fonctionnment du système digestif. Des cuisiniers et des restaurateurs accusent cette cuisine et les additifs d’empoisonner les clients. Il y a eu de nombreuses critiques qui ont été publiées par les médias.
- Spoiler:
II°) La perception gustative :
Quand on parle du goût, on pense rarement à tous les organes et sensations qui permettent de l’identifier. Dans cette partie du TPE, nous allons voir quels sont les sens et les organes responsables des sensations que l’on peut éprouver en mangeant un aliment mais aussi pourquoi et quel est le lien avec la cuisine moléculaire. L’olfaction et la gustation sont des sens chimiques. C’est à dire que les sensations olfactives et gustatives sont provoquées par la stimulation de certaines cellules nerveuses sensitives du nez ou de la bouche par des molécules spécifiques. La vue est un sens physique. 1) Le goût :
La langue est un organe recouvert d’une muqueuse rose et de plus de 10000 papilles de différents types : les papilles caliciformes, fongiformes, filiformes et coralliformes. Elles ont chacune une place précise et des propriétés qui leur sont spécifiques. Les papilles gustatives : Les papilles caliciformes sont au nombre de 9 à 12 suivant les individus, elles sont situées au niveau du V lingual. Elles sont impliquées dans la perception du goût et sont en forme de calice. Chacune d’entre elles renferment des centaines de bourgeons du goût. Les papilles fongiformes sont volumineuses et nombreuses et sont situées en avant du V lingual. Elles sont en forme de champignons. Chacune d’entre elles renferment entre 1 et 5 bourgeons du goût. Les bourgeons du goût sont situés à la périphérie des papilles. Ils sont en forme d’oignon et sont pourvus d’un pore à leur extrémité. Chaque bourgeon est formé de cellules sensorielles : les cellules gustatives. Elles sont composées de milliers de récepteurs, une centaine de récepteurs différents pour un millier de molécules sapides différentes. Mais aussi de canaux ioniques. Suivant où se situe les papilles sur la langue, les bourgeons du goût captent des saveurs : plutôt salées sur les côtés arrières et avant de la langue, sucrées sur le bout de la langue, acides sur les côtés et amères au niveau du V lingual.
Les papilles tactiles :
Il y en a deux sortes :
Les papilles filiformes ont la forme d’un cône et tapissent la langue formant une surface spongieuse imbibée de salive. Elles informent sur la température et la consistance des aliments.
Les papilles coralliformes sont situées sur les côtés de la langue. Ces deux types de papilles permettent l’identification de la texture d’un aliment qui peut être par exemple farineux, gélatineux… Fonctionnement : Les aliments sont constitués de glucides, lipides, de protides et de molécules sapides c’est-à-dire, les molécules des saveurs. Quand les aliments sont mâchés, ces dernières sont mélangées aux aliments mâchés et à la salive, elles se répandent sur la langue et trois types de papilles entrent en jeu : papilles fongiformes sur le bout de la langue, les papilles foliés sur les côtés et les papilles caliciformes sur le fond de la langue. Elles sont équipées des « bourgeons du goût », qui absorbent les molécules sapides. A l’intérieur, les récepteurs captent ces molécules. Un goût donné est la résultante de la stimulation d’une combinaison donnée de papilles. La stimulation de ces récepteurs cellulaires entraine l’activation de canaux ioniques. Ce sont des protéines membranaires capables de transporter des ions. Selon le stimulus du goût, ces canaux vont se boucher ou s'ouvrir pour laisser passer ou non les ions. C'est ce qui est à l'origine de la différence de perception des saveurs. Ce phénomène, qui engendre une variation de potentiel chez les cellules réceptrices de la langue, c'est-à-dire une différence de charges électriques entre les deux parties de la membrane, s'appelle la transduction. D’un point de vue neurophysiologique, c’est quand le ligand, ici la molécule sapide rentre en association avec le récepteur cellulaire, dans ce cas les cellules des bourgeons du goût et déclenche un effet biologique : l’ouverture des canaux ioniques. La variation de potentiel générée va se transmettre au niveau synaptique à la fibre nerveuse sensorielle qui va la véhiculer jusqu’aux aires sensorielles du système nerveux central. Les ions (comme l’ion sodium, responsable de la saveur salée) agissent directement sur les canaux ioniques des membranes cellulaires, modifiant directement le potentiel électrique des cellules réceptrices. Les informations sont alors amenées au cerveau qui identifie la saveur. Il s’agit d’une zone précise du cerveau, le lobe temporal. Il permet la distinction des odeurs et des arômes des aliments. Puis les molécules se détachent des récepteurs ce qui empêche d’avoir toujours le même goût dans la bouche. Nous avons vu qu’il existait quatre saveurs mais une cinquième est découverte depuis peu. C’est l’Umami, c’est un goût mi- sucré mi- salé que l’on retrouve par exemple dans la sauce soja. Mais en réalité il existe une infinité de saveur que l’on classe dans ces trois catégories car nous n’avons pas assez de mots pour les qualifier. La cuisine moléculaire ne permet pas de créer de nouvelles saveurs mais de faire de nouvelles associations. Elle permet d’unir deux aliments que l’on n’aurait pas pu auparavant mais aussi de redécouvrir des saveurs. Dans la cuisine traditionnelle, nous percevons beaucoup de saveurs mais elles sont toutes mélangées. Nous recevons ainsi qu’une sorte de synthèse de toutes ses saveurs. Au contraire de la gastronomie moléculaire qui permet grâce à divers procédés comme par exemple l’un des plus connu, la sphérification permet en gélifiant une saveur de la garder intacte. La texture des aliments : Nous reconnaissons la texture de aliments grâce aux papilles filiformes et coralliformes, mais aussi au palais. La texture d’un aliment et caractérisée par ses propriétés mécaniques comme par exemple la dureté, la viscosité… Les cuisiniers dans la gastronomie moléculaires jouent beaucoup comme nous l’avons dit précédemment sur la texture des aliments. Elles permettent de faire durer ou non un goût en bouche. Prenons l’exemple d’une crème et d’une mousse au chocolat. Les bulles d’air permettent une meilleure perception des saveurs. Elles emprisonnent les molécules odorantes. Dans une mousse la structure est plus fragile qu’une crème. Dès qu’elle entre en contact avec la langue, les bulles éclatent et donc dispersent plus de molécules sapides et odorantes. C’est pour cela qu’une mousse a plus de saveurs qu’une crème. Ils jouent beaucoup aussi sur l’effet de surprise car ce type de cuisine permet de créer des formes jusque-là inconnues en cuisine. Lors de la mise en bouche de l’aliment la texture nous est encore étrangère. Mais ils utilisent aussi des additifs alimentaires qui permettent de modifier la consistance pour obtenir par exemple une émulsion. La réaction de Maillard : Nous avons dit précédemment que certains arômes étaient perceptible seulement lors de la cuisson nous allons expliquer comment cela est possible et le nom de ce phénomène. Prenons l’exemple d’un steak cru, les molécules sont sous forme de « pelote ». Sous l’effet de la chaleur, « les pelotes » se tendent et s’assemblent les unes aux autres : c’est la coagulation. A partir de 180°C les protéines se brisent et perdent des acides aminés et ces derniers vont se combiner à d’autres molécules contenues dans la viandes comme le glucose. On obtient donc de nouvelles molécules sapides et odorantes. C’est la réaction de Maillard, un chimiste français qui fit cette découverte au début du XXème siècle. Les exhausteurs de goût : On peut utiliser aussi en cuisine des exhausteurs de goût. Ceci n’ont aucun goût mais ont la propriété d’augmenter l’intensité de la perception gustative. Le sel est un exhausteur de goût très connu. Le glutamate de sodium
2) L’odorat et la vue :
Le rôle de l’odorat dans la perception gustative : Nous avons vu précédemment le rôle du goût dans la perception gustative. A présent nous allons évoquer celui de l’odorat et de ses fonctions. L’odorat confirme nos impressions sensorielles. Les odeurs nous permettent de savoir si un aliment aura un goût fort, épicé, doux,… Nous avons dénombré à ce jour plus de 6 000 arômes différents dans la nature. Mais de nombreux arômes ne se révèlent qu’au moment de la cuisson. Il suffit de 8 molécules pour provoquer un stimulus dans une terminaison nerveuse alors pour que l’odorat perçoive une odeur, il faut 40 terminaisons nerveuses. C’est un sens très actif, indispensable à la reconnaissance du goût. Il compose les 90% de la sensation gustative. Il intervient aussi dans la structure des repas, dans l'impression de satiété, par exemple par rapport à un plat salé, pour avoir encore faim pour le sucré. Fonctionnement : Les molécules olfactives sont entraînées vers la fosse nasale de deux façons différentes : tout d'abord par voie externe avec le courant de l'inspiration pulmonaire mais aussi par voie rétro nasale, lorsqu’ elles se trouvent dans la bouche. En effet, les aliments contiennent aussi des molécules odorantes qui sous l’effet de la chaleur se transforment mais restent très volatiles. Elles quittent le palais pour aller dans la voie rétro-nasale qui relie la bouche au palais et vont se fixer sur des récepteurs localisés en haut des fosses nasales appelés cils olfactifs. Ils recouvrent toute la fosse nasale et donc détectent un nombre important de molécules .Ces informations sont ensuite transmises au bulbe olfactif puis au cortex sous forme de message nerveux. Ces perceptions olfactives sont analysées, reconnues et mémorisées. L’homme peut reconnaître plus de 10000 odeurs différentes. Les arômes : Les arômes sont composés de centaines de molécules. Pour qu'une molécule soit odorante, il faut qu'elle puisse passer à l'état gazeux et qu'elle soit soluble dans le mucus nasal. On note que 80% des molécules contiennent du carbone, de l’hydrogène et de l’oxygène. Pour provoquer la volatilisation dans l’atmosphère et produire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse, il faut que les molécules d’arômes soient des composants organiques de faibles masses moléculaires dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante soit suffisante. Ils appartiennent à différentes classes chimiques tel que : hydrocarbures, aldéhydes, acides, alcools, esters. Ils sont présents dans les aliments en faible quantité à l’exception des épices et aromates. Leur nombre est aussi variable suivant le type d’aliment et tous n’ont pas le même rôle. En effet certains sont indispensables à la note caractéristique du produit, on les appelle composés clés de l’arôme.
La vue : La vue est l’un de nos cinq sens, et permet de déterminer des représentations sensorielles comme les formes, les couleurs, ou encore la texture. Elle est importante au niveau gastronomique et donne plus ou moins envie de manger l’aliment en question. La vue peut nous éviter de nous intoxiquer avec des aliments d’aspect avarié mais par contre elle peut aussi nous induire en erreur or en regardant le côté visuelle nous donne une idée du goût qui n’est pas confirmé à la dégustation. Lorsqu’un aliment est bien présenté, il stimule notre perception sensorielle et le plaisir alimentaire et donc à la satisfaction de nos sens. Plusieurs expériences ont été faites comme par exemple changer la couleur d’une boisson à l’aide d’un colorant. On a introduit dans plusieurs verres la même quantité de sirop de menthe ainsi que d’eau. Puis une certaine dose de colorant insipide, différentes dans chaque verre. Le résultat est que la boisson la plus coloré a été trouvé plus sucrée que les autres alors qu’en fait elles avaient toutes le même goût. Cela montre que la vue brouille notre perception gustative. Les yeux sont reliés à la zone du cerveau concernant les souvenirs et le plaisir, c’est-à-dire l’hypothalamus. Avant de gouter un plat nous avons déjà une idée du goût car on associe le goût à la couleur. Ainsi, lorsqu’on nous fait goûter une sphérification, la couleur n’étant pas naturelle ainsi que la forme, notre cerveau envoie un message négatif. N’étant pas habituelle nous pensons que ce n’est pas comestible alors qu’à la deuxième bouchée nous pouvons vraiment apprécier toute la saveur de ce met. La gastronomie moléculaire est une forme d’art. La première impression ressentie lors de la présentation du plat est capitale car elle va influencer notre perception gustative. Pour donner aux clients l’envie de gouter au produit, les cuisiniers jouent avec les formes, les couleurs ainsi que sur des textures qui nous sont étrangères et donc nous perturbent. Ils peuvent aussi créer une sorte de « mise en scène ». Prenons l’exemple du sorbet à l’azote liquide. Celui-ci doit se préparer peu de temps avant d’être déguster et la plupart du temps le client peut voir sa réalisation. Le chef, plonge le sorbet dans l’azote quelques secondes. Ceci provoque de la fumée ce qui est peu commun puis le dépose dans l’assiette du client. Ce dernier est alors agréablement surpris et se trouvent donc dans de bonnes conditions pour apprécier toute la saveur de ce dessert. 3) Transmission au cerveau.
Système limbique et thalamique : Quel que soit les sens mis en action, plusieurs nerfs crâniens acheminent les informations des capteurs sensoriels jusqu’au cerveau. Ils possèdent des ramifications et peuvent suivre des chemins différents. Le message sensoriel se divise en deux au niveau du tronc cérébral afin de suivre deux voies différentes qui conduisent au système limbique et thalamique. La première voie passe par le système limbique situé sous le cortex cérébral qui est le centre émotionnel. En suivant ce chemin le message passe aussi par l’hypothalamus la zone du plaisir puis par l’hippocampe la zone des souvenirs. L’autre voie allant vers le thalamus, où il y a association des informations véhiculées par ce message avec celles apportées par les sensations du goût et du toucher. C’est le centre conscient de l’analyse qui permet de traiter l’intensité et la nature du message. Il y a alors la formation d’une image mentale. L’ensemble des informations permet la reconnaissance de l’aliment et la création d’une sensation de plaisir plus ou moins forte. Le nerf trijumeau : Il est formé de trois ramifications principales : le nerf lingual qui innerve la cavité buccale, le nerf ethmoïde pour la cavité nasale et enfin le nerf ciliaire pour les yeux. Il ne concerne pas le goût mais il est essentiel car il permet la perception de la température mais aussi la texture de l’aliment. Le nerf ethmoïde transmet des sensations particulières au cerveau autre que l’olfaction. Par exemple la menthe contient du menthol qui active les récepteurs des cellules thermo-réceptrices de la langue. Il en résulte un effet rafraîchissant, alors que l’on peut avoir cette sensation en buvant un thé vert chaud.
4) Expérience de perception gustative au niveau du goût. Expérience : Prenons l’exemple d’une sucette effervescente, en voici le protocole : Ingrédients : 5 cl ml d’eau 100 g de sucre en poudre 0.2 g d’acide citrique 0.2 g de bicarbonate de sodium Recette : Nous avons diluer 0.2 g de bicarbonate de sodium dans une cuillère à soupe d’eau avant de mélanger dans une casserole les 5 cl d’eau, 100 g de sucre et 0.2 g d’acide ascorbique. Nous avons mélangé ce mélange à feu doux pendant 15 min. Une fois que le mélange prend une couleur rousse, on retire le sirop du feu et l’on y ajoute le bicarbonate de sodium dilué. On peut voir qu’il se forme une mousse. Nous avons ensuite versé le sirop sur une plaque munie d’un papier cuisson afin de laisser durcir le mélange pendant 20 min. Nous avons donc obtenu une sucette où l’on aperçoit des bulles à l’intérieur. Le matériel utilisé : casserole, plaque, papier cuisson et bâtonnet
Analyse des résultats : Obtention des bulles de CO2 : Lorsque le bicarbonate de sodium est ajouté à la préparation, il réagit avec l’acide citrique. Du dioxyde de carbone ( CO2 ) est produit, c’est pourquoi la préparation forme une mousse. La réaction de caramélisation est favorisée par l’ajout de bicarbonate de sodium qui diminue l’acidité. Après refroidissement, le caramel emprisonne le CO2. Réaction acido-basique entre l'acide citrique et le bicarbonate de sodium :
couple 1 acide/base : C6H8O7 / C6H5O73- couple 2 acide/base : H2O, CO2 / HCO3-
Equation chimique: C6H8O7 + 3 (Na+HCO3-) ---> (3Na+, C6H5O73- ) + 3(CO2) + 3(H2O)
Etat
Avancement
C6H8O7 + 3(HCO3-) (C6H5O73-) + 3CO2+ 3 H2O
Etat initiale
0 ni(C6H8O7) ni(HCO3-) 0 0 Excès
Etat intermédiaire
x ni(C6H8O7)-x ni(HCO3-) -3x x 3x Excès
Etat final xf Ni(C6H8O7)-xf ni(HCO3-) -3xf xf 3xf Excès
Masse molaire de l’acide citrique : 192,12 g.mol-1 Masse : 0.2 g Quantité de matière : n = m/M
A.N. : n (C6H8O7) = 0,2/ 192,12 = 1,04.10-3 mol
Masse molaire du bicarbonate de sodium : 84,0 g.mol-1 Masse : 0.2 g Quantité de matière : n = m/M A.N. : n (NaHCO3) = 0,2/ 84,0 = 2,3.10-3 mol
Cela nous amène à faire le tableau d’avancement suivant : On résout l’équation : ni C6H8O7 = 1,0.10-3 mol ni (Na+HCO3-) = 2,3.10-3 mol ni C6H8O7 – xf = 0 ni (Na+HCO3-) - 3xf =0 1,0.10-3 – xf = 0 2,3.10-3 – 3xf = 0 xf = 1,0.10-3 mol xf = 7,6.10-4 mol Comme xf = 7,6.10-4 mol, il est plus petit, donc le bicarbonate de sodium Na+HCCO3 est le réactif limitant. A l’état final on a: nf C6H8O7 = ni C6H8O7 – xf = 1,0.10-3 – 7,6.10-4 = 2,4.10-4 mol nf (Na+HCO3-) = ni (Na+HCO3-) – 3xf = 2,3.10-3 – 3 (7,6.10-4) = 2,0.10-5 mol
Interprétation : Lorsqu’on observe la sucette on remarque la formation de bulle ce qui nous intrigue car cela donne un aspect « chimique » et elle n’a aucune odeur spécifique. Au moment de la gouter, à l’aide de la salive, les bulles contenant le CO2 se percent et donne ainsi cette effet pétillant. Ce qui est assez surprenant car ce type de réaction n’existe pas dans la cuisine traditionnelle.
Bon, avec les images et le tableau ça bug un peu, et je sais pas si ça traite vraiment de la santé, mais voilà. Ensuite un bout de conclu ... - Spoiler:
On note aussi que la cuisine moléculaire éveille les sens, en effet comme il s’agit d’une nouvelle façon de cuisiner, le consommateur verra des plats inconnus comme des goûts, des saveurs ou des textures encore jamais ressenti. Cette théorie explique que la cuisine moléculaire suscite les intérêts du public mais elle demande de l’investissement et peu contribuer à améliorer la santé des gens ou à la dégrader
Puis les sources. - Spoiler:
C'est pas tout sur la santé ces sites là, mais bon ça peux t'aider pour à côté aussi au pire. Voilà, j'espère t'avoir aidé ! | |
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